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        大鴿飯怎么樣 長沙大鴿飯加盟費用多少錢

        發布時間:2019-06-23 79招商加盟網

        中學老師跨界做餐飲,湖南人到廣州做粵菜,能成嗎?

        時間給出了答案。他用11年時間將一家小廠房大排檔,發展成了擁有13家門店的連鎖餐廳,年營業額突破2億。

        乳鴿,原本只是眾多粵菜酒樓中的一道經典菜主食材。

        2007年,湖南人黃小華將乳鴿作為一個小眾品類從粵菜中單獨拎了出來,創立了乳鴿主題餐廳——大鴿飯,年銷乳鴿350萬只,被譽為廣東乃至華南地區的“鴿王”。

        01 不走尋常路,11年堅持做鴿  

        黃小華曾經是一名中學教師,傳道授業解惑,日子過得體面又清閑。

        “趁年輕,再折騰一把”,在這個念頭的刺激下,黃小華辭掉了穩定的工作,只身從湖南來到廣州創業,并且選擇了外人看來最辛苦的餐飲行業。

        作為一個湖南人,黃小華首先想到開一家湘菜館,但湘菜難以差異化,生意再好也不容易出頭。他看好粵菜市場,但自己又不熟悉粵菜,為此一度陷入兩難。

        一次偶然的機會,黃小華嘗到了粵菜必點的一道經典菜——紅燒乳鴿,隨即萌生了做乳鴿主題餐廳的想法。

        “俗話說,‘一鴿勝九雞,無鴿不成宴’,乳鴿高蛋白、低脂肪、營養豐富,在南方尤其是廣東,受眾非常廣,是一款很不錯的粵菜單品,操作起來后應該能在市場夾縫中生存得不錯。”

        下定決心后,黃小華把廣州地區知名的乳鴿店都嘗了個遍,并花半年時間在10多種乳鴿種類中挑選出了石岐乳鴿作為餐廳的唯一鴿種,這種乳鴿以體大肉嫩、胸肉特厚而著名,色、香、味俱全,最得食客歡心。

        2007年,大鴿飯第一家店開門營業。

        11年后的今天,當初的小廠房大排檔,已經發展為擁有13家直營門店的連鎖餐廳,年銷350萬只乳鴿,營業額破2億。  

        這是黃小華從未想到的盛況,“畢竟剛開始做大鴿飯的時候并不順利”。

        湖南人跨界做粵菜,最大的挑戰是對粵菜文化的不夠理解。為此,黃小華花了不少心思。

        “我們聘請的所有管理者,包括負責出品的廚師團隊都是廣州人,直到現在,我都尊重他們專業的意見,市場、品牌等都按廣州的標準來做,適應廣州的文化底蘊。”

        另外,鴿子主題餐廳是沒人走過的路,黃小華每一步都是摸著石頭過河,并沒有可以學習、借鑒的對象。

        “既然是鴿子主題餐廳,就要把鴿子的做法挖深挖透,做出多樣化,但是多樣化到什么程度,我自己也沒個數,只能憑直覺走,覺得可以做的就一個個去嘗試。”

        在黃小華的回憶里,最多的時候廚師長研發了50多種菜品,除了紅燒、鹽焗、茶香、鹵水、白切等乳鴿做法,被忽略的鴿子器官如鴿爪、鴿腎,甚至像針尖一樣細的鴿腸都被開發成了菜品。

        “開業那一年都是虧的,但我始終覺得鴿子這個品類還不錯,就一直沒有放棄,不斷調整出品,慢慢地口碑和生意就都好起來了。”

        02 聚焦社區,瞄準家庭消費市場

        大鴿飯的成功,很大程度上取決于它的劍走偏鋒,尤其是差異化的定位。

        與大多主打商場、購物中心的快時尚餐廳不同,黃小華將大鴿飯定位為滿足家庭消費的休閑主題餐廳,深耕社區家庭市場,在選址、出品、場景等方面都做了認真的考量。

        1 選址:基本不考慮商場、購物中心

        “大鴿飯的社區屬性比較強,鏈接家庭的粘性高,因此選址的核心是周圍一定要有居民住宅樓。”

        黃小華認為,選址很重要,他習慣選擇居民住宅樓集群的街邊商鋪,簽十年或二十年的長期合同,“房租比較優惠,另一方面也更貼近目標消費人群”。

        大鴿飯在廣州有8家店,其中6家店“扎堆”分布在中山大道沿街,最近的崗頂一店和崗頂二店相隔不到500米,但因為附近社區集聚,兩家店的生意都非常火爆。

        與此同時,在市場推崇小而美的時候,黃小華卻開起了大店,選鋪時往往一拿就是上千平方米。不過由于大鴿飯主題清晰、前廳后廚運轉高效,所以運營起來并不像傳統大店那樣吃力。

        “面積要夠大,才可以打造用餐場景。商場、購物中心等租金高、面積小、追求翻臺率,和我們的定位相悖,基本不在考慮范圍。”

        2 出品: 忍痛砍掉 月銷售額幾十萬的單品

        家庭消費講究實惠、好吃,為此,黃小華始終堅持不做貴菜,將大鴿飯的客單價控制在70~80元。

        “大鴿飯曾經做過一道特色大菜——498元一份的鴿子大雜燴,一個月能為餐廳帶來幾十萬的收入,但我們考慮到它的定價太高,不符合大眾家庭消費,最后忍痛砍掉了。”

        除此之外,在菜品結構上,黃小華還依照大眾消費習慣,不斷精簡菜品,淘汰小眾菜,只保留了9款經典鴿子菜品如大鴿飯、紅燒乳鴿、鹽焗乳鴿等。如今,上千平方米的大店,菜單上僅余68道菜,大鴿飯、紅燒鴿、鹽焗鴿、椰皇燉老鴿4道經典菜品的銷售額就占總營業額的50%。

        “我始終相信,產品線壓縮得越少越好,保障兩點就行:一是搭配合理,讓10個人來了都能點好菜;二是推出精品,占領顧客心智,為品牌背書,不做無意義、無市場的研發。”

        3 場景:凸顯“鴿”主題和嶺南文化

        在環境和場景的營造上,大鴿飯強調舒適、休閑,讓顧客“坐得住”“放開吃”。

        以大鴿飯旗艦店為例,三千多平方米的超大用餐區內綠植環繞、小橋流水,仿佛走進自然清新的農家田園。

        作為排位NO.1的乳鴿餐廳,大鴿飯旗艦店日均排隊數122號,為了讓顧客在排隊時享受更好的體驗,黃小華特地在用餐區外預留了200平方米的等位區,設置了電玩游戲機、抽獎轉盤等娛樂設施供顧客互動玩耍。

        與此同時,作為乳鴿主題餐廳,鴿元素在大鴿飯也隨處可見,比如精致的鴿子模型、懸掛的鴿籠、可愛的卡通鴿子吉祥物、鴿子文化墻等。

        黃小華告訴紅餐記者,場景的打造是為了讓顧客能感受并融入大鴿飯的就餐文化。

        “過去11年我們對大鴿飯門店進行了三次迭代升級。第一代的大鴿飯,就是一家大排檔風格的餐廳,談不上什么場景。第二代門店,我們開始在裝修上打造就餐場景,從自然清新的農家田園風,到凸顯‘鴿’主題文化。最近升級的第三代門店,則是在原先的基礎上融入了更多嶺南文化元素。”

        03 登上央視,以“大鴿飯”之名發揚乳鴿品類  

        2018年,大鴿飯代表中國乳鴿品類優秀品牌,經過層層甄選正式入圍國家級品牌培育計劃——“中國品牌創新發展工程”。

        “登上央視其實也是機緣巧合吧,當時他們(中國品牌創新發展工程)正在各地尋找一批專心做品牌的中小企業,后來就找到了我們。”

        入圍“中國品牌創新發展工程”后,黃小華受邀做客CCTV《超越》欄目,與央視著名主持人阿丘聊起了11年的做鴿情懷。

        乳鴿,作為粵菜的經典菜式,具有濃厚的歷史感。在傳統飲食逐漸瓦解的今天,傳承、弘揚這道粵菜經典,將乳鴿品類和制作乳鴿的傳統工藝發揚光大,讓更多的人接受、了解乳鴿這個品類,是黃小華的理想。

        “人們都說‘食在廣州’,我們希望大鴿飯能成為‘食在廣州’的其中一張名片。”

        黃小華坦言,央視的大平臺確實讓更多人認識了大鴿飯,對品牌來說,正是提速發展的好時機,但大鴿飯是慢發展的品牌,不能急,必須按照自己的步伐前進。

        “布局珠三角區域,8年內開60~80家直營店,這是我們未來要做的事情。打好根基和口碑后,能否成為‘食在廣州’的一張名片,消費者會自行投票。”

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